Piatti tipici

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La vera trattoria

I piatti tipici liguri li trovi alla Raibetta

Alla trattoria della Raibetta puoi trovare molti piatti tipici liguri, sempre cucinati con grande passione e professionalità. Siamo una trattoria genovese molto attaccata alla tradizione, e questo ci comporta un doveroso rispetto nella preparazione dei piatti tipici liguri.
Per praticità e per coloro che magari non conoscono tutte le meraviglie della nostra cucina, qui vi elenchiamo qualcuna delle nostre prelibatezze:

  • Acciughe fritte (a libretto): non c’è brava mamma genovese che non le abbia fatte almeno una volta per il figlio. Le acciughe fritte a libretto sono semplicemente acciughe fresche diliscate e aperte come fossero una copietta di fogli, pronta per essere impanata e fritta.
  • Acciughe ripiene, di pane ammollato nel latte, aglio, uova, parmigiano e, d’obbligo, maggiorana fresca;
  • Pansoti: tortelli ripieni di magro (erbe di campo delle nostre terre, bietoline e prescinsêua, tipico formaggio acidulo delle nostre parti;
  • Salsa di noci con aglio, maggiorana e noci spellate;
  • le trenette e le trofie, pasta fresca e secca tipica ligure
    stoccafisso buggîu (bollito) o fatto in umido. Ma anche come lo facciamo noi
  • il pesto – inutile descriverlo direi –

Questi sono solo alcuni dei piatti più conosciuti e tipici liguri. Ai quali, d’obbligo, uno spazio va riservato alla nostra cima alla genovese.

La nostra pasta al pesto

Quando a Genova si parla di pasta al pesto – pasta cö pesto ä zeneize – ci si riferisce in particolare alle trenette con il pesto. Le trenette sono pasta fatta in casa con farina, uova, acqua e sale tagliate piuttosto larghe. Nella pasta al pesto della cucina genovese si aggiungono patata e fagiolini bolliti. La pasta al pesto genovese è un primo piatto tipico, fiore all’occhiello della cucina tipica locale, a base di basilico D.O.P. genovese, pinoli, olio, aglio, parmigiano reggiano e pecorino che da tradizione si usa preparare nel mortaio di marmo con un pestello di legno. Come ogni ricetta tradizionale, l’antica Trattoria della Raibetta ha la sua ricetta del pesto alla genovese. Nel menù de La Raibetta sono proposte le trenette avvantaggiate, un tipo di pasta che un tempo si vendeva nelle botteghe genovesi, considerata di seconda qualità e definita appunto “avvantaggiata” perché, contenendo anche farina di crusca o di castagne, aveva un prezzo inferiore. Maurizio, che ama la tradizione, ha scelto questo tipo di pasta perché, grazie al suo sapore ed alla sua ruvidezza, si sposa eccezionalmente col pesto. Altro piatto tipico genovese sono i “Mandilli de Saea” , fazzoletti di seta, pasta all’uovo simile alle lasagne, ovviamente accompagnata dal pesto così come le trofie al pesto, un classico della tradizione ligure, senza dimenticare gli gnocchi al pesto.

tradizione culinaria

La cima alla genovese: la firma sui piatti tipici liguri

La cima alla genovese non è solo un piatto tipico della cucina genovese, ma rappresenta una ben precisa filosofia. Decidere di mettere a menù la cima alla genovese significa accettare di far parte di quella stretta cerchia di ristoratori che credono fermamente che i piatti della nostra tradizione genovese sono non solo un punto di forza distintivo, ma un motivo per andare fieri della nostra cucina. La cima alla genovese è la quintessenza dei piatti tipici di Genova: attenzione, equilibrio, fantasia e diciamolo, anche un pizzico di parsimonia. Il fatto che la carne sia solo sul bordo della fetta a tanti può sembrare un vezzo della nostra rinomata tirchieria, in realtà è il nostro modo di affrontare le cose, ovvero fare di un punto di forza debole, un vero punto di forza. La ricetta prevede una pancia di vitello attentamente cucita, da riempire da cruda con piselli, uova, parmigiano e vari aromi. Cuocere la pancia chiusa con spago da cucina in un bel brodo vegetale per un periodo variabile a seconda della dimensione della cima, servire fredda, con verdure fresche e tagliate a fette non più spesse di un centimetro. In realtà nella cima alla genovese ogni genovese coltiva un ingrediente segreto, chi vuole le animelle, chi carote prebollite, chi fagiolini, prosciutto cotto o pinoli. Ma mai, nessuno mai, accetterà il pan grattato nel ripieno. È per questo che quando noi genovesi vediamo la cima tagliata a fette nei supermercati, ci sale l’anguscia.

Stoccafisso alla genovese

Sulle tavole dell’antica Trattoria La Raibetta, nel Centro Storico di Genova, non poteva certo mancare lo stoccafisso che è parte della storia gastronomica ligure. Lo stoccafisso – “stokke” in zeneise, come lo chiamavano i nostri antenati genovesi, è un piatto tipico della cucina genovese, di solito proposto nella ricetta tradizionale dello stoccafisso accomodato. Lo stoccafisso è merluzzo norvegese, pesce dalla carne bianchissima e ricca di proteine, essiccato al sole e sapientemente cucinato. Una volta considerato un piatto povero mentre oggi è ricercatissimo. Un piatto che ha una lunga storia, pare infatti che lo stoccafisso fosse arrivato in porto a Genova grazie agli scambi commerciali, ai tempi della Repubblica, tra genovesi e portoghesi.
Lo stoccafisso accomodato, che tradizionalmente viene proposto solo al Venerdi, è una ricetta che prevede una cottura dello stokke con patate, pinoli, olive, capperi e un battuto di fondo. È un piatto straordinario, che i veri amanti lo cercano disperatamente, e che Maurizio, che ama la tradizione e lo propone nel menù della Raibetta non solo al venerdì, lo propone con una ricetta assolutamente personale, con meno “umido” ed una spadellata più decisa, n grado di risaltare il sapore dello stokke. Non vi resta che provarlo!

Orari

MARTEDÌ – DOMENICA
12:00 – 14:30
19:30 – 22:30

LUNEDÌ
chiuso

Indirizzo

Vico Caprettari, 12r, 16123 Genova GE

Numero di Telefono

010 246 8877

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